LA COCINA DEL ECONOMISTA Y DETECTIVE JORDI GONORRIA. “Las mujeres que no eran quienes decían ser”

Comencemos con unas ensaladas preparadas para un asado:

Lechuga con ajo finamente picado, aceitunas descarozadas en trozos y croutons, alineada con mostaza de Dijon disuelta en vinagre y aceite de oliva y terminada con astillas de parmesano, como me había enseñado Gumer. Elegí la lechuga Iceberg por su sabor suave y su textura crujiente. Otra de cebolla desflemada con pimientos asados y la tercera de espinaca - conseguí una fresca y carnosa que daba gusto - mezclada con champiñones y cebollitas de verdeo ligeramente salteados en una sartén con oliva y ajo.

Sigamos  otra noche: Para el primer plato compré unos magníficos higos. Carnosos, con colores vivos. Y además de los higos adquirí albahaca morada, con su color púrpura y el gusto diferente, fresco y anisado, otra rareza para la meteorología de la época. Y del país. Porque esa disponibilidad me retrotrajo a los buenos tiempos de Carlitos Méndez cuando, como cualquier ciudadano del mundo civilizado, nos podíamos deleitar en el mercado eligiendo antojos sin importar su origen ni sus temporadas.

Así que para entrar, preparé una ensalada cuyos derechos de autor pertenecen a Jamie Oliver y su transmisión a un compatriota que eligió Eslovenia para aposentarse. Simple y sexy. Simple por sencilla y sexy porque la hice para Catalina. Para mi amigo y pariente Rupertito la tuve que simplificar aún más, porque el insensato le huye a cualquier tipo de carnes. Salvo a las de las señoras, quiero imaginarme.

Con el cuchillo se hace una cruz en cada higo hasta llegar al fondo. Apretando con el pulgar y el índice su base hasta que el fruto muestre sus entrañas. Se ubican los higos en una fuente grande y se envuelven cada uno en una fina tajada de jamón crudo, en esta ocasión de Parma provisto por Valenti. Salvo los reservados al insensato. Se agrega albahaca, "rota" más que picada y mozzarella - de verdad, no solo de nombre - "desgarrada". Se salpica miel, cuidando que cada higo tenga un poco en el medio. Y se sazona equitativamente con una emulsión de limón, aceite de oliva extra-super-archi-mega virgen, sal marina y pimienta negra molida para la ocasión. Las proporciones son propias de la sabiduría de cada quien.

Por supuesto que Rupertito, por su rechazo a las carnes, se perdió el plato acabado, con el exquisito sabor que le incorpora el buen jamón. Pero bueno. Gustos son gustos. Manías son manías.

Que no se trata de temas novedosos. Ya por el año 1802, un señor John Ritson  escribió, en una de las biblias del vegetarianismo, que los carnívoros eran crueles y coléricos. Y que comer carne conduce al robo y a la tiranía.
Y Sally Rorer, que llegó a ser proclamada “reina de la cocina” en la década de 1890 en Estados Unidos, sostenía que “cada kilo de carne que sobra es un kilo de enfermedad”.

Sin dejar de lado la responsabilidad que tenemos los economistas en este tema. Porque lo del vegetarianismo contemporáneo se remonta a fines del XVIII, cuando el rápido crecimiento de la población europea, alertó a  mis antecesores en esta chorrada sobre la supuesta ventaja de los alimentos vegetales. Son más baratos de producir.

Lo que demuestra el daño que han causado mis colegas a través de la historia. Y que seguimos causando, cada vez con más ahínco.

Finalmente, la Parmigiana di melanzane alla napoletana.

Esta receta se la agradezco a  Rosa Vaglio. Como leí en algún lado, "la mujer  que  cuidó desde niño al comisario Riccardi. Vivía con él en la Nápoles de principios de los años 30 del siglo pasado. O él vivía con ella. Era como la señora Hudson de Sherlock Holmes pero a la napolitana: la comida lo cura todo." Tata Rosa  era una de esas mujeres de otros tiempos, que expresaba  su afecto con ollas y sartenes. Y como había nacido muy pobre, pensaba que cuanto más se amaba, más había que nutrir, añadiendo condimentos. Y como ella amaba a Luigi Alfredo Ricciardi, un solitario romántico  que renunció a vivir de la fortuna familiar y estudió derecho para posteriormente ingresar en la policía, le preparaba platos como el que yo iba a ensayar esta noche.

Lavé las berenjenas. Se pueden pelar o no. Va en gustos.  Yo no las pelo.  Las corté en rebanadas a lo largo, las coloqué en una bandeja, las salé y las dejé que escurran el agua durante aproximadamente una hora. Paralelamente asé un morrón grande al fuego directo de una hornalla. Terminado, lo envolví como siempre en papel de diario - en esta oportunidad utilicé Página 12, sin que los artículos de Verbisky le alteraran el sabor - y luego le quité la piel quemada, lo limpié y lo corté en tiras. Mientras tanto preparé la salsa de tomate con aceite de oliva, ajo, le agregué los pimientos asados,  albahaca, una cucharadita de azúcar para cortar la acidez  y un poco de sal. Y puse al fuego una sartén alta con abundante aceite. Sequé las rebanadas de berenjenas con un paño, las freí ligeramente y las escurrí sobre papel absorbente. Corté en rodajas la mozzarella y  en una fuente para el horno no muy grande (conviene que queden altas las capas) untada con un poco de aceite, de oliva naturalmente,  puse una primera capa de berenjenas, encima una capa de mozzarella, un poco de salsa de tomate y queso parmesano; luego otra vez  las berenjenas, y así sucesivamente hasta que agotemos los ingredientes.  Debemos acabar  con berenjena, salsa de tomate y un montón de parmesano. Terminé colocando  la fuente en el horno,  aproximadamente unos  veinte minutos. Por cierto que muchos de los que lean esta receta pensarán que soy tonto. Que esta no es una receta sino una pavada que puede hacer - y de hecho hace - cualquier perejil.

Pero la cocina se juega en los pequeños detalles. No en los inventos rocambolescos. Una ensalada de, por ejemplo, lechuga, cebolla, repollo y tomate, la hace cualquiera. Pero una estupenda ensalada de lechuga, cebolla, repollo y tomate la hace el que sabe. El que tiene la mano. El que sabe reducir la verdura al estricto tamaño y forma que Dios ha señalado y manejar el aceite, el vinagre, la sal y la sabiduría.

Y, por cierto, el que trae los ingredientes de la naturaleza y de la calidad y no del congelador o de la lista de precios. En el caso de este plato, todo aficionado a la buena cocina sabrá que este relato que comenzó con frío termina con calor. Por que las berenjenas son verduras de verano.

Buon profitto.